食品廠無(wú)菌凈化車(chē)間的設(shè)計(jì)參考GB50457-2008進(jìn)行，主要包括廠址選擇和總平面布置、工藝設(shè)計(jì)、工藝管道及設(shè)備、建筑、空氣凈化。分別闡述如下：
一、廠址選擇和總平面布置
1.1、廠房所在地大氣含塵濃度、含菌濃度、含有害氣體的濃度低，且自然環(huán)境好。
1.2、廠房選擇遠(yuǎn)離交通要道、機(jī)場(chǎng)、鐵路、碼頭。
1.3、遠(yuǎn)離有大量粉塵和有害氣體的工廠、倉(cāng)庫(kù)、堆場(chǎng)、嚴(yán)重空氣或水質(zhì)污染的或振動(dòng)和噪音干擾區(qū)域（如不能遠(yuǎn)離這些地方，應(yīng)位于其最大頻率風(fēng)向上風(fēng)側(cè)。
1.4、總平面布置考慮無(wú)菌凈化區(qū)域人流、物流盡量不穿越的地方，三廢處理、鍋爐等污染比較嚴(yán)重的應(yīng)布置于全年最大頻率風(fēng)向的下風(fēng)側(cè)。
二、食品廠無(wú)菌凈化車(chē)間工藝設(shè)計(jì)
2.1、根據(jù)工藝流程進(jìn)行設(shè)計(jì)，對(duì)空氣凈化潔凈等級(jí)要求相應(yīng)的設(shè)備管道、氣流及凈化空調(diào)系統(tǒng)等。
2.2、防止人流物流交叉污染，分別設(shè)置人流和物流進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域出入口；對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中造成污染的物料應(yīng)設(shè)置專用出入口；分別設(shè)置人流物流進(jìn)入無(wú)菌車(chē)間的前凈化室和設(shè)施；輸送物料通道與人流分開(kāi)設(shè)置；在無(wú)菌凈化車(chē)間內(nèi)物料傳遞路線盡量短。
2.3、無(wú)菌凈化區(qū)域應(yīng)靠近空氣調(diào)節(jié)機(jī)房布置，減少投資，節(jié)約資源，
2.4、不同品種的產(chǎn)品不交叉生產(chǎn)。
2.5、無(wú)菌衣服、鞋、口罩、儀器、設(shè)備等需要做相應(yīng)的清洗、消毒、干燥等處理。
2.6、人員凈化、物料凈化遵循相應(yīng)的流程操作，物料凈化與生產(chǎn)的食品類別及其生產(chǎn)工藝流程不同，但人員凈化流程基本一致。
三、工藝管道及設(shè)備
3.1、無(wú)菌車(chē)間盡量少管道，滿足食品生產(chǎn)工藝要求管道盡量短，不同用途的管道做不同的顏色標(biāo)記。
3.2、管道及接頭、閥門(mén)等配件應(yīng)不吸附和污染介質(zhì)，閥門(mén)應(yīng)拆卸、清洗、檢修方便。
3.3、加熱管道采用無(wú)縫碳鋼鋼管，上進(jìn)下出，需要保溫。
3.4、冷卻水管管道采用鍍鋅管密閉式專用水管鋪設(shè)地溝進(jìn)出。
3.5、管道設(shè)置內(nèi)容物和流向應(yīng)做標(biāo)記。
3.6、壓縮空氣管道采用無(wú)縫不銹鋼管或高壓ABS工程塑料管鋪設(shè)，上進(jìn)下出。
3.7、純水管道采用不銹鋼314或者316管道鋪設(shè)。
3.8、污水排放管道采用大口徑耐壓工程塑料密閉式地溝鋪設(shè)。
3.9、設(shè)備根據(jù)所生產(chǎn)的食品生產(chǎn)工藝需要配制相應(yīng)的設(shè)備。
四、食品廠無(wú)菌凈化車(chē)間建筑
4.1、滿足食品企業(yè)生產(chǎn)工藝流程、裝備、管道安裝、人流和物流作業(yè)要求。
4.2、無(wú)菌凈化區(qū)域的凈化設(shè)計(jì)、裝修，便于維護(hù)。
4.3、防火、疏散安全性要求。
4.4、無(wú)菌凈化車(chē)間高度不低于4m，車(chē)間跨度大于12m為佳。
4.5、無(wú)菌凈化區(qū)域的隔斷和吊頂要求氣密性好，拆除方便。
五、空氣凈化
空氣凈化對(duì)于處理達(dá)到30萬(wàn)級(jí)對(duì)于目前食品企業(yè)最大的問(wèn)題是投資大、工程復(fù)雜。但對(duì)于樹(shù)立世界級(jí)食品品牌的塑造，投資無(wú)菌凈化車(chē)間是大勢(shì)所趨，也是對(duì)我們老百姓吃上健康、安全、美味食品的最有效保障之一。
5.1、空氣凈化系統(tǒng)由空氣凈化、空氣調(diào)節(jié)兩部分組成。
5.2、空氣凈化就是對(duì)送入無(wú)菌車(chē)間的空氣進(jìn)行除塵、除菌，達(dá)到生產(chǎn)需要。
5.3、空氣調(diào)節(jié)是對(duì)空氣溫度進(jìn)行制冷或制熱、除濕或加濕調(diào)節(jié)。
5.4、食品生產(chǎn)企業(yè)采用集中式空氣凈化處理，由送風(fēng)、回風(fēng)、排風(fēng)系統(tǒng)包括靜音風(fēng)箱、鼓風(fēng)機(jī)、風(fēng)管、消音器、風(fēng)閥等管道送風(fēng)和由鼓風(fēng)機(jī)、新風(fēng)除濕器、新風(fēng)粗過(guò)濾器、初效過(guò)濾器、循環(huán)風(fēng)機(jī)、中效過(guò)濾器、高效過(guò)濾器組成的空調(diào)過(guò)濾系統(tǒng)兩部分組成。
5.5、無(wú)菌車(chē)間空調(diào)參數(shù)參考：夏季24~26℃，濕度55~65%；冬季18~20℃，濕度45~55%.
5.6、制冷機(jī)組可以選擇風(fēng)冷式制冷機(jī)組或者水冷式制冷機(jī)組，包括螺桿壓縮機(jī)組、水泵、水塔、膨脹水箱、循環(huán)水管、閥門(mén)、測(cè)量指示儀表等，主要作制冷或制熱作用。
5.7、凈化空調(diào)箱由箱體、風(fēng)機(jī)新風(fēng)入口、新風(fēng)過(guò)濾網(wǎng)、粗過(guò)濾器、回風(fēng)口、冷交換盤(pán)管、蒸汽加熱或者電加熱盤(pán)管、中效過(guò)濾器、送風(fēng)口、消音器等組成。
5.8、紫外線殺菌燈的安裝和布置需規(guī)范。
5.9、車(chē)間設(shè)計(jì)為2度傾斜以便排污及清潔，墻面應(yīng)防潮便于清掃，地面有相應(yīng)排污口。
食品廠無(wú)菌凈化車(chē)間實(shí)例說(shuō)明：
當(dāng)前山椒鳳爪生產(chǎn)企業(yè)大量的輻照殺菌限制，對(duì)食品廠房的設(shè)計(jì)即可實(shí)現(xiàn)不殺菌即可，在山椒鳳爪生產(chǎn)基礎(chǔ)上研發(fā)新的山椒豬皮產(chǎn)品，采用新工藝為：豬皮→清理→熟化→去脂→軟化→切條→調(diào)味→包裝【5】。這樣可以大大改善山椒風(fēng)味系列食品品質(zhì)和風(fēng)味，產(chǎn)品的安全性也大大提高。再如休閑豆干的生產(chǎn)可以在無(wú)菌凈化生產(chǎn)條件下降低殺菌時(shí)間和溫度，大大提高豆干的口感和滋味。對(duì)速凍食品減少食品所含的細(xì)菌及其致病菌作用就不言而喻，可謂是品質(zhì)大大改善。對(duì)于餐飲配料生產(chǎn)也是這樣的，大大改善品質(zhì)。對(duì)于鹵制食品連鎖發(fā)展則可以將食品含菌量大大降低，保質(zhì)期將延長(zhǎng)，尤其是夏天比較明顯。
食品生產(chǎn)是關(guān)系到我們生存發(fā)展、健康和諧的大事，通過(guò)對(duì)眾多食品企業(yè)的生產(chǎn)現(xiàn)狀擔(dān)憂的同時(shí)，借鑒藥品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范結(jié)合多年實(shí)踐，希望對(duì)食品生產(chǎn)規(guī)范有所幫助。
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